История желе

Без запаха, без вкуса, бесцветный, прозрачный, еще в состоянии принять любую форму, цвет или вкус: желатин и его двоюродные братья сделали возможным изобретение множества видов блюд. Продукты питания, изготовленные из желатина, достигли пика популярности в 1960 году в эпоху цветных телевизоров. Но история желе тянется через много веков и континентов.

Свидетельством древнейших желатиновых процессов можно принять клей, который делали на основе нитевидного гидролизированного коллагена. Историк Плиний упоминает создание сильного клея с использованием рыбы. Самые старые рецепты «желе» — датируются  1400-м годом. В них, уши свиньи, богатые коллагеном, варили, а затем фильтровали в мешках.

Эти ранние желатиновые блюда в средневековых столовых использовали в качестве средства, временно сдерживающего порчу мяса и овощей. Поскольку большинство католиков воздерживались от мяса по пятницам, в конце средневековья повара разработали рыбное желе.

Самый популярный глобальный конкурент желатина был обнаружен в 1660 году в Японии. Там одним зимним вечером  хозяин кафе по имени Minoya Tarozaemon заметил, что некоторые застывшие супы из морепродуктов, несмотря на повторное замораживание и оттаивание, хорошо сохраняются. Он поделился своим открытием с родственницей, которая начала заготовку и переработку красных водорослей в продукт, известный как Kanten. Водоросли на основе желе распространились  по всей Азии, особенно в климате Юго-Восточной Азии. Общий  термин для Kanten является агар-агар, который приходит от малайского слова для красных морских водорослей. В Северной Европе красные морские водоросли, известные как «ирландский мох»,  также собирались на протяжении веков и кипятились с молоком, чтобы освободить загуститель каррагинан.

В 1682 году французский математик Дени Папен изобрел пароварку, предвестник как парового двигателя, так и скороварки, чтобы извлечь желатина из костей животных. Тем не менее, потребовалось два столетия развития до первого промышленного производства желатина в 1818 году.

Для многих в середине 20-го века желатин был кулинарным эквивалентом пластмассы. Во время Великой депрессии, желатин превратился во что-то более существенное. Сегодня, несмотря на то, что желе выживает как общий десерт, формы желатина чаще всего используются в качестве скромной добавки к пищевым продуктам, начиная от свиного паштета и жареной курицы и до  желейных медведей и шоколадного мусса.